Trehalozë (TREHA)

Dihidrat kristalor Trehalose
Një sheqer shumë-funksional
[ Prezantimi ]
Trehaloza është një sheqer që ndodh natyrshëm me funksionalitet agnat ndaj saharozës, por me aderim më të madh dhe nën ëmbëlsi. Mund të përdoret nga zhvilluesit e artefakteve ose për të çuar përpara artikuj absolutë ose për të aktualizuar produkte të reja avangarde.
Trehaloza është një disakarid jo-zvogëlues i përbërë nga dy molekula glukoze të lidhura a, a ¡? C1,1. Ka një proces të shkëlqyeshëm dhe qëndrueshmëri të produktit të përfunduar.
Trehaloza është një sheqer shumë-funksional. Sweetmbëlsia e saj e butë (45% saharoze), kariogjeniteti i ulët, higroskopia e ulët, depresioni i lartë i pikës së ngrirjes, temperatura e lartë e kalimit të qelqit dhe vetitë e mbrojtjes së proteinave janë të gjitha përfitime të mëdha për teknologët e ushqimit. Trehaloza është plotësisht kalorike, nuk ka efekte laksative dhe pas gëlltitjes prishet në trup në glukozë. Ka një indeks glikemik të moderuar me përgjigje të ulët insulinemike.
Formula: C12H22O11.2H2O
Pesha molekulare: 378.33 daltons VETIT
[ Vetitë ]
Trehaloza ka një gamë të gjerë të vetive që mund të përdoren nga zhvilluesit e produkteve ushqimore.
[ COA e Trehalose]
Pamja: E imët, e Bardhë, fuqi kristalore, pa erë
Analiza: ≥98.0%                 
Humbja në tharje: ≤1.5%            
PH: 5.0-6.7            
Mbetja e ndezjes: 0.01%            
Ngjyra në tretësirë: 0.004            
Turbullira: 0.01            
Pb / （ug / g）: ≤0.1        
Si / （ug / g）: ≤0.5            
Myku dhe majaja (CFU / g): ≤100            
Numri total i pllakave (CFU / g): ≤300
[ Ëmbëlsi e butë]
Trehaloza është vetëm 45% aq e ëmbël sa saharoza. Ka një profil shije të pastër pa shije shije dhe një profil ëmbëlsie që karakterizohet nga një fillim i shpejtë i ëmbëlsisë me qëndrueshmëri të krahasueshme me saharozën.
E rëndësishmja, trehaloza ka veti funksionale të ngjashme me saharozën dhe mund të përdoret në produkte ushqimore dhe pije në kombinim me saharoze dhe ëmbëlsues të tjerë me shumicë për të optimizuar ëmbëlsinë, duke lejuar kështu vlerësimin e aromës së plotë të produktit. 

[ Tretshmëri]
Trehaloza është lehtësisht e tretshme në ujë. Karakterizohet nga tretshmëri më e ulët në temperatura të ulëta, por tretshmëri më e lartë se sa saharoza në temperatura të larta. 

[ Stabiliteti i procesit]
Trehaloza është një sheqer jo-zvogëlues dhe nuk do të reagojë kimikisht me aminoacidet ose proteinat gjatë përpunimit dhe ruajtjes. Për shkak të strukturës unike kimike, trehaloza mbetet e qëndrueshme në kushte të ulëta pH, madje edhe në temperaturë të ngritur. Ndryshe nga disakaridet e tjera, përfshirë saharozën, ajo nuk do të hidrolizohet lehtë në pjesët përbërëse të saj dhe më pas do të marrë pjesë në reagimet e Maillard me aminoacidet dhe proteinat.
Në produktet ushqimore dhe pijeve, qëndrueshmëria e lartë e trehalozës mundëson që karakteristikat origjinale të produktit të ruhen edhe pas përpunimit të nxehtësisë dhe ruajtjes së zgjatur. 

[ Reduktimi i Aktivitetit të Ujit]
Trehaloza zvogëlon aktivitetin e ujit në të njëjtën masë si saharoza. Trehaloza mund të përdoret në kombinim me saharozën për të optimizuar ëmbëlsinë ndërsa ruan afatin e ruajtjes së produktit.
[ Kariogjeniteti i ulët]
Trehaloza është treguar se ka një potencial të konsiderueshëm kariogjenik të zvogëluar në krahasim me saharozën dhe për këtë arsye mund të përdoret në formulimin e produkteve "të mira për dhëmbët" dhe "miqësore me dhëmbët" por pa efektet laksative të ëmbëlsuesve të tjerë pjesa më e madhe e kariogjenisë.
[ Higroskopia e ulët]
Trehaloza kristalore është e qëndrueshme dhe mbetet me rrjedhje të lirë deri në 94% lagështi relative. Mund të zvogëlojë pjekjen e produktit kur përzihet me sheqer dhe përbërës të tjerë të ushqimit. Produktet ushqimore ose përbërësit e veshur me trehalozë kanë rritur qëndrueshmërinë, duke përfituar nga higroskopia e ulët e veshjes. 

[ Temperatura e Lartë e Kalimit të Qelqit]
Trehaloza ka një temperaturë të lartë të tranzicionit të qelqit krahasuar me disakaridet e tjera. Kjo veti, e kombinuar me qëndrueshmërinë e saj të lartë të procesit dhe higroskopinë e ulët, e bën trehalozën ideale si një mbrojtëse e proteinave dhe e përshtatshme në mënyrë ideale si një bartëse për aromat e thara me spërkatje.
[ Depresioni i Pikës së Ngrirjes]
Trehaloza do të zvogëlojë pikën e ngrirjes së një produkti në të njëjtën masë si saharoza. Prandaj mund të përdoret në ushqim të ngrirë përfshirë akulloren për të modifikuar strukturën ndërsa siguron vetëm ëmbëlsi të butë.
[ Aplikimet]
Trehaloza, si sheqernat e tjerë mund të përdoret pa kufizime në një gamë të gjerë të produkteve ushqimore duke përfshirë pijet, ëmbëlsirat e çokollatës dhe sheqerit, produktet e furrave, ushqimet e ngrira, drithërat në mëngjes dhe produktet e qumështit.
[ Produkte Buke]
Trehaloza ka shumë përdorime të mundshme në produktet e furrave: Moderon ëmbëlsinë në ëmbëlsira dhe biskota, kremëra, kremra buke dhe mbushje të piteve me fruta duke lejuar që potenciali i plotë i aromës së produktit të vlerësohet pa cenuar jetën e raftit të produktit.
Ai gjithashtu lehtëson zvogëlimin e yndyrës në biskota të ëmbla, kremra buke dhe frostings. Në biskota të shijshme dhe meze të lehtë, trehaloza mund të përdoret për të krijuar ndjesi të reja të strukturës. Mund të përmirësojë pranueshmërinë e konsumatorit duke optimizuar ëmbëlsinë në produktet indulgjente shumë kalorike që përmbajnë nivele të larta yndyre dhe sheqeri. Trehaloza zvogëlon migrimin e lagështisë në produktet e furrave me shumë përbërës duke mundësuar optimizimin e ëmbëlsisë duke ruajtur jetëgjatësinë e produktit. 

Ruajtja e Cilësisë së Bunit të Akullt me ​​Trehalose 

[ Ëmbëlsira sheqeri]
Në kombinim me ëmbëlsuesit e tjerë pjesa më e madhe, trehaloza mund të përdoret në ëmbëlsira sheqeri, veçanërisht në lëng të lartë dhe produkte bimore, për të moderuar ëmbëlsinë dhe kështu të lejojë potencialin e plotë të aromës së produktit të vlerësohet. Kjo është veçanërisht e rëndësishme për produktet e destinuara për konsumatorët e rritur. Trehaloza është e përshtatshme për formulimin e produkteve ® indlloj me dhëmbët¡¯. Trehaloza është shumë e qëndrueshme në proces dhe nuk hidrolizohet gjatë përpunimit.
Trehaloza mund të përdoret për të veshur produkte të ëmbëlsirave për të formuar një shtresë të qëndrueshme, jo higroskopike. Për shkak të qëndrueshmërisë së saj të lartë të procesit, solucionet e trehalozës mund të mbahen në temperaturë të ngritur për periudha të zgjatura pa rrezikun e hidrolizës ose gjenerimit të ngjyrave.
Trehalose është e shkëlqyeshme për panning. Karakteristikat unike të tretshmërisë së trehalozës japin lehtësisht panifikim dhe veshja që rezulton është shumë e qëndrueshme dhe e fortë me një bardhësi të përmirësuar në krahasim me ëmbëlsuesit e tjerë pjesa më e madhe.
[ Ëmbëlsira me çokollatë]
Përdorimi i trehalozës moderon ëmbëlsinë në ëmbëlsirat me çokollatë. Kjo është veçanërisht e dobishme në produktet e mbushura që përmbajnë kremra fondant dhe mbushje frutash. Trehaloza gjithashtu do të zvogëlojë migrimin e lagështisë në numëratat me shumë përbërës. Në produktet e derdhura, aftësia e trehalozës për të modifikuar ëmbëlsinë e produktit ofron potencialin për të krijuar ndjesi të reja shije çokollate.
Për shkak të kariogjenicitetit të saj të zvogëluar, trehaloza mund të përdoret për të formuluar produkte "të dhëmbëve" ose "miqësore me dhëmbët" ose si ëmbëlsuesi i vetëm pjesa më e madhe ose në kombinim me ëmbëlsuesit e tjerë me shumicë të ulët kariogjene.
[ Produkte frutash]
Trehaloza është e shkëlqyeshme për të optimizuar ëmbëlsinë në produktet e përpunuara të frutave, duke përfshirë bllokime, salca frutash, kos dhe mbushje byrekësh. Kjo lejon që potenciali i plotë i aromës të vlerësohet pa cenuar afatin e ruajtjes dhe përmirëson performancën e produktit duke rritur lëndët e ngurta të tretshme në produkt. Për më tepër, për shkak të stabilitetit të lartë të procesit të trehalozës, hidroliza nuk ndodh dhe ngjyra e produktit ruhet.
Trehaloza mund të përdoret në erëza dhe salca të këndshme për të krijuar ndjesi të reja të aromës duke moderuar ëmbëlsinë ndërsa ruan produktet e përdorimit.
[ Ushqime të ngrira]
Trehaloza vepron si saharoza në depresionin e pikës së ngrirjes së akullores dhe ushqimeve të tjera të ngrira. Meqenëse është më pak e ëmbël se saharoza mund të përdoret për të krijuar tekstura të reja në ushqimet e ngrira dhe produktet e ëmbëlsirave të ngrira dhe siguron potencialin për të krijuar produkte inovative të shijshme të ngrira.
[ Pije]
Trehaloza kontribuon në ndjenjën e gojës dhe trupit në pije por vetëm ëmbëlsi të butë. Trehaloza mund të përdoret në kombinim me ëmbëlsuesit e tjerë pjesa më e madhe për të optimizuar ëmbëlsinë, duke përmirësuar kështu shpërndarjen e aromës së përgjithshme. 
[ Pije Alkoolike dhe Birra]
Në pijet alkoolike me bazë frutash, trehaloza siguron ndjesi të gojës por vetëm ëmbëlsi të butë duke rritur kështu karakteristikat e frutave të pijeve.
Në birrat me alkool të ulët dhe pa alkool, trehaloza ndihmon në simulimin e ndjesisë së gojës së alkoolit dhe qëndrueshmëria e saj e shkëlqyeshme siguron që profili i shijes së birrës të mos ndryshojë me kalimin e kohës.
[ Surimi]
Trehaloza është veçanërisht e efektshme si krioprotekant për surimin. Ndërsa trehaloza kontrollon pozitivisht funksionalitetin e ujit në ndërfaqen proteinë / ujë, qëndrueshmëria, elasticiteti dhe fortësia e xhelit të surimit përmirësohet. Thembëlsia e ulët e trehalozës gjithashtu rrit cilësinë e shijes së surimit. Ndryshe nga krioprotektorët e tjerë të përdorur në prodhimin e surimit, trehaloza nuk shkakton ¡¯ ¡¯ djegie të fytit ’dhe nuk ka probleme të laksacionit.

Nr. 7 Sakaroza 8% (ujë 15%) 

[ Mish të Gatuar]
Trehaloza mund të ndihmojë në rritjen e kapacitetit mbajtës të ujit në mish të gatuar duke përfshirë shpendët, viçin dhe mishin e derrit. Ai gjithashtu mund të mbrojë mishrat nga përkeqësimi i proteinave dhe të rrisë forcën e xhelit si dhe stabilitetin. 
Humbja e lagështisë nga xheli i nxehtë i fibrave muskulore të ngrira të mishit të derrit